Bulgur Makanan Pengganti Nasi

Bulgur Yang Kaya Nutrisi

 Photo Google

Tahun 1960an, Indonesia mengalami krisis pangan yang cukup
berat. Meskipun Indonesia menyatakan keluar dari keanggotaan PBB, namun lembaga
di bawah badan dunia itu, tetap memberi bantuan pangan ke negeri ini. UNICEF
(United Nations Children's Fund) mengirim susu bubuk untuk anak-anak, dan FAO
(Food and Agriculture Organization) 
mengirim bulgur. 

Bahan pangan ini telah menolong sebagian besar
masyarakat Indonesia yang menderita kelaparan, sampai dengan awal tahun 1970an,
bulgur masih dikonsumsi  oleh masyarakat
miskin di Indonesia. Butiran bulgur berukuran sama dengan beras. Namun bentuknya
pendek dan membulat. Salah satu sisi butiran bulgur agak rata serta beralur
memanjang. Kulit biji yang berwarna merah kecokelatan, masih melekat pada
butiran bulgur, hingga ketika disantap terasa kasar di mulut.



Memasak bulgur
harus terlebih dahulu direndam air, hingga menjadi lunak dan mengembang.
Kemudian bahan pangan ini bisa dimasak dengan ditanak (dikukus) atau diliwet
seperti halnya beras. Baik sendirian (hanya bulgur), atau sebagai campuran
beras, campuran jagung, maupun singkong.

Selain kasar, butiran bulgur yang ditanak akan menjadi
sangat pera, tidak pulen seperti butiran nasi. Hingga sebagian masyarakat
memasak bulgur dengan mencampurnya dengan beras. Butiran bulgur sedemikian
kerasnya, hingga ketika dimasak hanya dengan sedikit air, akan menjadi pera
sekali. Kulit ari bulgur selain kasar juga sangat keras, hingga kualitas serat
serealia ini sangat baik untuk pencernaan. Namun bulgur jangan dijadikan
"Nasi Goreng". Terlebih bulgur yang dimasak secara tunggal, bukan
sebagai campuran beras. Sebab perut manusia akan sulit untuk mencerna bulgur
goreng ini.

  Photo Google

Kata bulgur berasal dari bahasa Turki, yang kemudian
diadopsi oleh bahasa Inggris dan juga bahasa Indonesia. Di Yunani, bulgur
disebut pourgouri, di Timur Tengah dan Afrika Utara menjadi burghul (bahasa
Arab). Kultur makan bulgur memang berasal dari Turki.



Sampai sekarang, bulgur
masih menjadi bahan pangan utama di Turki, Timur Tengah, Afrika Utara dan Timur
Laut, Pakistan dan India. Di kawasan ini bulgur dikonsumsi dengan berbagai
cara. Baik untuk sup, kue, dan lain-lain menu lokal. Namun yang paling sering,
bulgur di kawasan ini digunakan sebagai bahan campuran beras. Hal ini dilakukan
bukan karena mereka kekurangan beras, melainkan untuk memperoleh serat
serealia, yang sudah tidak terdapat dalam beras karena proses penyosohan.

Bulgur adalah serealia dari berbagai spesies gandum. Namun
yang paling banyak dari gandum durum (Triticum durum) yang berkromosom 4
(tetraploid). Selain durum, gandum tetraploid lainnya adalah emmer (Triticum
dicocon), dan kamut atau QK-77 (Triticum polonicum). Emer dan durum merupakan
keturunan gandum liar Triticum dicoccoides yang merupakan silangan alami antara
gandum liar Triticum urartu, dengan rumput Aegilops searsii (syn: Aegilops
speltoides), yang sama-sama diploid. Hasilnya adalah emer dan durum yang
tetraploid. Dua spesies gandum ini kemudian disilangkan lagi dengan rumput
diploid Aegilops tauschii untuk menciptakan gandum modern dengan 6 kromosom
(hexaploid), yang kemudian dikenal sebagai gandum biasa (common wheat -
Triticum aestivum), dan gandum spelt (Triticum spelta).

Di Timur Tengah, juga masih dibudidayakan gandum purba yang
berkromosom 2 (diploid), yang disebut eikorn (Triticum monococcum). Selain
genus Triticum, serealia yang dikategorikan sebagai gandum adalah barley
(Hordeum vulgare, Hordeum distichum dan Hordeum tetrastichum),  oat (Avena sativa) dan rye (Secale cereale).
Barley, oat dan rye, meskipun juga bisa ditepungkan untuk bahan roti, dan juga
dibuat bulgur, namun penggunaan paling banyak adalah untuk malt, yang
selanjutnya akan difermentasi menjadi bir. Selama ini durum paling banyak
dibudidayakan di Timur Tengah, Balkan, Afrika Utara, India, dan negara-negara
bekas Uni Soviet.

Di benua Amerika, durum dibudidayakan di Argentina, Kanada
dan Amerika Serikat (AS). Di AS, durum paling banyak dibudidayakan di Dakota
Utara. Varietas durum dengan kulit biji merah kecokelatan, paling banyak dibudidayakan
di AS. Di Negeri ini, gandum durum berbiji merah ditanam khusus untuk pakan
ternak, terutama kuda. Biji gandum durum merah pakan kuda inilah, yang tahun
1960an dikirim FAO ke Indonesia untuk menanggulangi kelaparan. Hingga serat
dari kulit ari bulgur dari durum merah ini, agak sulit untuk dicerna perut dan
usus manusia. Kecuali bulgur merah ini dicampur dengan nasi, jagung atau
singkong.

  Photo Google

Di negara penghasil serealia, gandum dan juga padi, selalu
disimpan dalam bentuk gabah. Bukan dalam bentuk tepung atau beras. Hingga
penggilingan gandum dan juga beras, selalu disesuaikan dengan tingkat konsumsi
bulanan. Sebab gandum dan padi yang masih terlindungi kulit biji (sekam), akan
lebih tahan terhadap gangguan cuaca maupun serangga (kutu) serealia. Secara
tradisional, masyarakat kita juga menyimpan malai padi (berikut merangnya) atau
gabah (tanpa merang), dalam lumbung. Penumbukan padi dan gabah menjadi beras,
sebelum ada huller, disesuaikan dengan kebutuhan konsumsi harian atau mingguan.

Dalam penumbukan padi, dan gabah menjadi beras, serta
penepungan biji gandum, selalu dilakukan pula penyosohan, hingga kulit ari
serealia itu terpisah dari beras dan tepung. Gandum spesies durum, dikenal
berkulit ari tebal dan keras, sementara bijinya sendiri agak gembur. Karakter
serealia seperti ini juga terdapat pada barley, oat, rye, dan sorgum. Kalau
gandum durum langsung ditepungkan, maka sebagian besar kulit ari itu akan
terikut dalam tepung. Roti yang dihasilkan dari serealia seperti ini, terasa
kasar dan tidak seenak roti dari gandum putih common wheat. Itulah sebabnya
barley, oat, rye lebih banyak dimanfaatkan untuk bahan bir.

Untuk menyiasati kerasnya kulit ari dan sekaligus gemburnya
biji gandum durum, masyarakat purba di Turki mencoba merebus gabah serealia
tersebut, menjemurnya, baru kemudian menggilingnya untuk menghilangkan sekam.
Akibat perebusan dan penjemuran, biji gandum durum menjadi sangat keras. Kulit
arinya juga melekat sangat erat. Pada waktu perebusan ini, kulit ari biji akan
pecah di satu sisi. Pecahan kulit ari inilah yang nantinya akan membentuk alur
pada salah satu sisi butiran biji, yang menjadi ciri kas bulgur. Siasat seperti
ini juga dilakukan oleh masyarakat miskin di sentra penghasil padi di
Indonesia, pada tahun 1960an dan sebelumnya.

Masyarakat miskin ini mencari sisa-sisa padi yang tertinggal
di sawah, yang umumnya masih muda. Gabah yang masih muda ini, apabila langsung
dijemur dan ditumbuk, akan menjadi dedak seluruhnya. Agar menjadi beras, mereka
merebus gabah hijau itu, menjemur, baru kemudian menumbuknya hingga butiran
berasnya tidak hancur. Rasa beras yang diproses melalui perebusan ini sangat
khas. Pulennya menjadi hilang, hingga nasinya sangat pera. Meski aroma beras
baru masih sangat tajam, namun rasa beras hasil proses perebusan ini agak mirip
dengan nasi aking (nasi loyang), yakni nasi sisa yang dicuci kemudian dijemur
sampai kering.

Meskipun di AS dikenal sebagai pakan kuda, sebenarnya bulgur
kaya nutrisi. Tiap 100 gram bulgur mengandung energi: 1500 KJ (360 kal), serat
8 gram, protein 12,5 gram, karbohidrat 69 gram, lemak  1,75 gram. Hingga tidak salah kalau FAO
memilih bulgur sebagai bahan pangan untuk membantu negara miskin yang
masyarakatnya menderita kelaparan. Di AS, bulgur yang berkulit ari kasar dan
tebal dijadikan pakan kuda, karena dulu masyarakat lebih menghargai roti putih
dari gandum Triticum aestivum. Namun sekarang keadaan berbalik. Penyakit kanker
usus karena tubuh kekurangan serat, bahaya kegemukan dan lain-lain telah
membuat masyarakat AS dan juga negara maju lainnya kembali mau mengkonsumsi
gandum kasar.

 Photo Google

Di pasar-pasar swalayan di Indonesia, selain roti putih
sekarang juga mulai dijual roti dengan penampilan mangkak (kotor), karena serat
kasarnya ikut digiling dan tercampur dalam tepung. Di Timur Tengah, Balkan, dan
India, bulgur juga tetap menjadi bahan pakan yang terhormat. India, dan juga
RRC, memang mengandalkan banyak komoditas penghasil karbohidrat sebagai bahan
pangan. Selain gandum, India dan RRC juga surplus beras dan jagung. India juga memroduksi
bulgur.

Sementara RRC menanam grain amaranth (biji bayam), dan ubi jalar
sebagai pakan ternak. Selain mengandalkan gandum, masyarakat AS juga
mengkonsumsi kentang, talas, keladi, dan ubi jalar.

Indonesia, sebagai negara dengan populasi penduduk ranking
IV di dunia setelah RRC, India dan AS, sudah selayaknya secara serius menangani
komoditas penghasil bahan pangan. Kita sebenarnya punya sagu dan aren sebagai
penghasil tepung, tetapi tidak pernah secara serius diurus pemerintah.

Kita
juga pernah menjadi eksportir tapioka dan casava ke MEE, yang sekarang kuotanya
direbut Thailand. Masyarakat NTT juga pemakan jagung putih (jagung tepung),
yang kurang diperhatikan oleh pemerintah. Gandum durum, sebenarnya juga
berpotensi untuk dikembangkan di NTT, bersamaan dengan sorgum. Bahan pangan
alternatif ini sangat penting dan mendesak untuk kita kembangkan. (R)

Sumber

Tweet